凈菜即干凈的蔬菜，即經(jīng)過(guò)整理、清洗、消毒后達(dá)到直接食用標(biāo)準(zhǔn)的干凈蔬菜。它的出現(xiàn)，確實(shí)是現(xiàn)代中央廚房行業(yè)的一大創(chuàng)舉，不管廠家說(shuō)的有多么天花亂墜，我們先一起來(lái)看看基礎(chǔ)的
凈菜加工設(shè)備加工工藝，究竟是有什么特別之處才讓它在市場(chǎng)這么受歡迎。
1、凈菜特色：
蔬菜新鮮，方便衛(wèi)生，可直接進(jìn)鍋烹飪，冰箱保鮮可達(dá)7天。
2、凈菜種類：
大部分根莖類、葉類蔬菜都可以被制成凈菜，還有大部分肉類和佐料類蔬菜，如蔥姜蒜等。
3、凈菜加工設(shè)備的工藝流程：
新鮮蔬菜→分級(jí)整理→清洗→預(yù)煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過(guò)秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)
注：過(guò)秤、裝袋、封口在無(wú)菌操作間進(jìn)行。
4、凈菜加工設(shè)備的操作要點(diǎn)說(shuō)明
①預(yù)煮：菜：水=1：3，并加入檸檬酸不斷攪拌。對(duì)于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花。對(duì)于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，要求水沸后加入。預(yù)煮要*，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
②冷卻：以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。
③封口：封口時(shí)真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。
④無(wú)菌室控制：采用空氣過(guò)濾器過(guò)濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒半小時(shí)。
⑤成品保藏：以低溫避光保存為宜。
